ปิยบุตร แสงกนกกุล สำเร็จการศึกษาระดับปริญญาตรีจากคณะนิติศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เมื่อ พ.ศ. 2544 สำเร็จการศึกษาระดับปริญญาโทสาขากฎหมายมหาชนและกฎหมายสิ่งแวดล้อม จากคณะนิติศาสตร์ มหาวิทยาลัย Nantes ประเทศฝรั่งเศสเมื่อ พ.ศ. 2547 และสำเร็จการศึกษาระดับปริญญาเอก (เกียรตินิยมดีมาก โดยมติเอกฉันท์-Mention Très Honorable avec Félicitations) จากคณะนิติศาสตร์ มหาวิทยาลัย Toulouse I ประเทศฝรั่งเศส เมื่อ พ.ศ. 2554 ด้วยวิทยานิพนธ์เรื่อง “ศาลปกครอง : การกำเนิดของสถาบัน” เป็นรองศาสตราจารย์ประจำภาควิชากฎหมายมหาชน คณะนิติศาสตร์ ม. ธรรมศาสตร์ สอนและทำงานวิชาการเกี่ยวกับกฎหมายรัฐธรรมนูญ กฎหมายปกครอง ศาลรัฐธรรมนูญ ศาลปกครอง และกฎหมายมหาชน รวมทั้งเป็นหัวหน้าโครงการประกาศนียบัตรบัณฑิตทางกฎหมายมหาชน และผู้อำนวยการศูนย์ศึกษากฎหมายฝรั่งเศส คณะนิติศาสตร์ ม. ธรรมศาสตร์

ปิยบุตร แสงกนกกุล มีบทความตีพิมพ์หลายชิ้นทั้งในวารสารวิชาการ หนังสือรวมบทความ หนังสือพิมพ์ นิตยสาร และเว็บไซต์ มีหนังสือของตนเองออกมาแล้ว 5 เล่ม ได้แก่ พระราชอำนาจ องคมนตรี ผู้มีบารมีนอกรัฐธรรมนูญ (โอเพ่นบุ๊คส์, 2550) ในพระปรมาภิไธย ประชาธิปไตย และตุลาการ (โอเพ่นบุ๊คส์, 2552) ราชมัลลงทัณฑ์ บัลลังก์ปฏิรูป (ไชน์ พับลิชชิ่ง เฮ้าส์, 2557) รัฐธรรมนูญ: ประวัติศาสตร์ข้อความคิด อำนาจสถาปนา และการเปลี่ยนผ่าน (ฟ้าเดียวกัน, 2559) และ ศาลรัฐประหาร : ตุลาการ ระบบอบเผด็จการ และนิติรัฐประหาร (ฟ้าเดียวกัน, 2560)

ต่อสาธารณะ ปิยบุตร แสงกนกกุล มีบทบาทโดดเด่นในฐานะสมาชิกของกลุ่มคณาจารย์นิติศาสตร์ที่รวมตัวกันในนาม “นิติราษฎร์” ปัจจุบัน ปิยบุตรลาออกมาเป็นเลขาธิการพรรคอนาคตใหม่ และเป็น ส.ส. ระบบบัญชีรายชื่อ